Homenaje al olivo – parte 1 historia, variedades, valor nutricional
Aunque las aceitunas no son hierbas, son una fruta muy popular tanto por su maravilloso sabor y valor nutricional, como por el preciado aceite extraído de su exprimido. Dado que es la temporada en la que se realiza la última recolección de aceitunas de este año, decidimos escribir un homenaje total a la aceituna, desde la recogida y cuidado del árbol, hasta la elaboración de aceitunas caseras y su valor nutricional!
El olivo en la antigüedad
El olivo se cultiva desde hace más de 6.000 años, con importantes referencias a la historia de la antigua Grecia y presencia de la civilización Minoica. La importancia del aceite de oliva en la antigüedad también fue particularmente grande, ya que el aceite además de su uso diario en la alimentación, se utilizaba en otras aplicaciones, como curtiduria, textiles, iluminación, perfumería, baños, cuidado de la piel y del cabello, en medicina, pero también en ceremonias de adoración. Hipócrates lo usó para muchas curaciones, mientras que Homero lo describió como el oro de la tierra. Desde el siglo VIII a.C. ya se cultivaba en muchas partes de Grecia.
El olivo fue adorado como símbolo de valentía y supremacía. Las coronas olímpicas se hicieron con ramas de olivo. En la antigua Atenas, de hecho, atribuían un origen divino al olivo. El mito es de gran interés ya que basado en él, Atenas tomó su nombre de la diosa Atenea, cuando en su lucha con Poseidón por el nombre y protección de la ciudad, con los jueces de los otros dioses olímpicos y testigo del entonces rey de Atenas, Kekropa, ganó. La razón es simple, ya que Poseidón ofreció agua salada a cambio en la colina de la Acrópolis, mientras que la diosa Atenea plantó un olivo que se consideró mucho más beneficioso.
Variedades de olivos
Existen cientos de variedades de aceitunas, cada una de las cuales satisface las necesidades climáticas y edáficas de cada región, asi como de divididen en olivos ideales para la producción de aceite o para la preparación de deliciosas aceitunas para comer.
Entre ellos, los más famosos y los más comunes son Ladolia, Manaki, Koroneiki y Athinolia. Durante la maduración todos los frutos de la aceituna cambian de color de verde a violeta y finalmente a negro.
Las características gustativas del aceite de oliva dependen principalmente de la etapa de maduración de la aceituna en función de su color. El aceite de oliva de aceitunas verdes y violetas contiene una gran cantidad de ingredientes aromáticos con un fuerte sabor afrutado.
Por el contrario, a medida que madura la aceituna, la cantidad de ingredientes aromáticos disminuye. El aceite de oliva derivado de aceitunas violetas y negras tiene un sabor y aroma más suave.
Las variedades de olivos más famosas y favoritas en Grecia son:
El olivo de Kalamon, con una época de cosecha ideal de diciembre a enero cuando la fruta está completamente madura. La variedad Kalamon tiene un fruto bastante grande con gran resistencia a todas las temperaturas, mientras que es conocida mundialmente por su fruto comestible.
El Koroneiki, también famoso olivo de pequeño tamaño y maduración de octubre a diciembre. Soporta bajas temperaturas y requiere cuidados mínimos, al tiempo que proporciona una excelente calidad de aceite. Da el máximo rendimiento en climas cálidos y una altitud no superior a 500 metros.
Atenolia, de maduración lenta y recolección como la variedad de kalamon, tiene un tamaño medio con aceite de excepcional calidad y baja acidez.
El Ladolia, con fruto que madura de octubre a noviembre, tiene una dimensión pequeña pero muy buen rendimiento de aceite de oliva con baja acidez.
La variedad Amfissi tiene un fruto grande, con un período de maduración según la región. Es una aceituna bastante duradera que no da la mejor calidad en aceite de oliva pero sí una aceituna y un paté muy sabroso.
Halkidiki, como Amfissi, da muy buenas aceitunas y paté de aceituna, con la diferencia de que el color de la fruta nunca se vuelve negro y permanece verde cuando está maduro. Madura entre noviembre y diciembre. Es la aceituna que solemos encontrar rellena de pimienta.
La variedad Manaki madura lentamente con la cosecha de enero a febrero. Soporta grandes altitudes, con un fruto ovalado de tamaño medio y un rendimiento que no disminuye a gran altura como en otras variedades.
Valor nutricional de la aceituna
La aceituna es la principal razón por la que la dieta mediterránea es considerada una de las más saludables del mundo, ya que los estudios hasta el momento muestran que la dieta mediterránea previene enfermedades y contribuye a la longevidad.
El valor nutricional de las aceitunas es excelente. Por supuesto también tiene mucha grasa, saturada, poliinsaturada y monoinsaturada. 100 gramos de aceitunas contienen 116 (negro) – 145 (verde) calorías, proteínas, carbohidratos y fibra. De minerales y oligoelementos, contienen calcio, hierro, magnesio, potasio, sodio, zinc y cobre. De vitaminas solubles en agua y solubles en grasa, contienen vitamina C, mucha vitamina A, mucha vitamina E, vitaminas B6, B12, B9 y B3 y vitamina K. Hay diferencias de aceituna negra a aceituna verde en porcentajes de ingesta diaria, pero contienen los mismos ingredientes.
¡Lea en la parte 2 todas las propiedades curativas del olivo, el cultivo, la cosecha y la creación de aceite de oliva y aceitunas en salmuera!
